市购14款酱油检测合格，但我却一个也不推荐！

我们这次购买了14款酱油，按国标检测均合格，但我却一个也不推荐，因为不符合我的推荐要求。

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，调味品虽不是主食，却也在生活中不可或缺。

酱油，中国传统的调味品，我们对它的认识却很有限。面对货架上琳琅满目的酱油品种，着实让人挑花了眼。

这次评测了14款酱油，都符合标准，但我都不推荐。为什么？在解读评测结果之前，先来讲讲几个概念。

酿造酱油

以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

按发酵工艺分为两类：

高盐稀态发酵酱油 指加的盐水浓度高且量大，制成酱醪稀态发酵。

低盐固态发酵酱油 指加的盐水浓度低且量小，制成酱醅固态发酵。

配制酱油

以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。研究了一下，发现市面上标注的“酱油” 基本都为酿造酱油，而配制酱油统一标注为 “调味汁”。

（图为配制酱油及配料表说明）

本次评测的所有酱油均为酿造酱油。

购买渠道：联华超市、小区门口小店、某宝网

购买日期：2017.03

检测机构：SGS上海

检测费：31890.1元

众筹检测：412位家长众筹了15150元（点此参与众筹）

（图为本次评测的14款酱油，参与众筹可查看详细）

打马赛克是一种无奈，你们懂的...

评

测

结

果

特级酱油中：

zhimei斋天顶头抽、long牌、dong古酱油一品鲜、wan字（昆山产）、wan字（日本产）、千hetou道原香，均检出重金属。其中zhimei斋天顶头抽、long牌、dong古酱油一品鲜含有防腐剂和增鲜剂。

二级酱油中：

chu邦草菇老抽，检出重金属，并含有防腐剂、增色剂和增鲜剂。

三级酱油中：

dong古红烧酱油、佳hui酱油、湖yangyan红酱油、马大sao酿造酱油检出重金属，并含有防腐剂、增色剂和增鲜剂。

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以上14款酱油，按照国标限量，均合格。但我们并不做推荐。为什么？

评

测

分

析

五项重金属

重金属是监测水和原料是否被污染的重要指标。

部分酿造酱油重金属有检出，按照《GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量》要求，均符合标准，可视为安全。具体数值左右滚动下方图片可见。

注：由于汞含量全未检出，就不放数据图了。

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（向右滑动可看其它四项重金属结果）

防腐剂、增色剂、甜味剂、增鲜剂

在防腐剂等添加剂面前，市场上的大牌 致meizhai、long牌、dong古、chu邦、海tian、李某记、湖yang、马大sao，都无一幸免。有些酱油成分表上就已注明含有防腐剂。

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（序号对应前面14款酱油明细）

根据《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，虽然添加这些物质是合法的，但对于酿造酱油却是没有必要的。

这里不得不好好说下酿造酱油中添加剂的大咖——增鲜剂谷氨酸钠。

谷氨酸钠 即 味精

酿造酱油里加味精？为什么？符合标准么？

根据《GB 18186-2000 酿造酱油 中华人民共和国国家标准 》对于酿造酱油的定义

很明显，酿造酱油的定义中没有提及食品添加剂的信息。

我们可不可以这样认为：酿造酱油的配料表中只应该出现水、大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮、食用盐？如果配料里有防腐剂、味精，严格的来讲，就不应该叫做酿造酱油？（理科男，语文不好，请指点）

但是《GB 18186-2000 酿造酱油 中华人民共和国国家标准 》技术要求中提及“选用符合食品安全国家标准GB 2760规定要求的食品添加剂。”

所以，根据国标要求，即使在酱油中添加谷氨酸钠（味精的主要成分）、5'-呈味核苷酸二钠（鸡精的主要成分），也是合理的。对于这样的标准我表示很无奈。

酱油中添加谷氨酸钠，不仅能提鲜，还可以提高氨基酸态氮的数值？

先来了解下酱油的等级，何为特级，二级，三级？

酿造酱油是以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的。原料中的蛋白质经水解生成各种氨基酸，氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高。也就是说，特级酱油中氨基酸态氮含量应该是最高的。

（图为GB/T 18186-2000《酿造酱油》截图）

接着我们送检了一款无盐味精，结果如下：

（图为检测结果）

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按照国标《GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》中规定的氨基酸态氮的检验方法进行检测，普通无盐味精中氨基酸态氮含量为6.9g/100g，按照送检酱油500mL的净含量计算，每添加1克无盐味精，可以提高酱油的氨基酸态氮含量约0.0138%。

本次检测14款酱油的谷氨酸钠含量见下图：

（图为14款酱油的谷氨酸钠含量图，参与众筹可查看详细）

根据国标《GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》的测定方法，酸度计法和比色法，这两种方法都能将谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠当做氨基酸态氮计算进去，因此测定的氨基酸态氮的结果，并非全部来源于酿造产生的氨基酸，也就是说实际发酵产生的氨基酸态氮并不一定有那么多。

由此我们不难得出，如果企业在酿造酱油里加味精，可以获得更高等级（更多的氨基酸态氮）的酿造酱油，既可以满足标准的需求，又可以节约成本。

上面那段话有点绕，我给你举个的例子——三鹿奶粉里蛋白质含量不够，所以加入三聚氰胺来满足标准需求。这个例子并不是很恰当，但原理是一样的。只是，谷氨酸钠没有三聚氰胺的毒性罢了。

如

何

选

购

说起来也简单，配料表中有食品添加剂（增鲜剂、甜味剂和防腐剂等）的，都不推荐。但这样一来，市面上剩下可选的酱油就寥寥无几了。

有人说，魏老爸你就是找事情，都符合标准，你还在计较什么。没错，我就是计较，我仍然坚持真正安全的产品，我仍在努力寻找没有重金属污染、没有味精、没有防腐剂的纯酿造酱油......路漫漫其修远兮.......

此次酱油检测费共31890.1元，其中206.7元是味精的检测费，已有412位家长众筹了15150元。如果你也和我一样想寻找一款真正安全的酱油，请长按识别下方二维码，参与众筹支持我们！（听说参与众筹能看到评测无码版）